Nicio masă fără pâine! Bilic: Sensibilitatea la gluten nu trebuie să o transforme în „dușman”

Autor: Darius Mureșan

Potrivit acesteia, glutenul, o proteină din cereale, poate provoca inflamație intestinală, dar doar un număr mic de persoane suferă de boala celiacă, o afecțiune autoimună gravă.

„Nicio masă fără pâine!

Eu sunt un om care iubește pâinea, consider că totul are gust mai bun cu pâine! Și mă uit cu tristețe la cei care, dintr-un motiv sau altul, elimină glutenul din alimentație. Cum a fost posibil ca un aliment de bază precum pâinea să se transforme din prieten în dușman în doar câțiva ani? Cum de organismul nostru a devenit dintr-o dată sensibil și intolerant la gluten?

Ce este de fapt glutenul? O proteină din cereale (grâu, orz, ovăz, secară) pe care noi, oamenii, nu o putem digera complet și care poate creea inflamație intestinală. Nu intrați în panică, simptomele sunt minime, iar omenirea nu ar fi supraviețuit fără apariția cerealelor și agriculturii acum 10000 ani.

Un număr mic de persoane prezintă boala celiacă, o afecțiune autoimună cauzată de gluten, ce are un impact grav asupra întregului organism. Ea este diferită și nu are nicio legătură cu sensibilitatea non-celiacă la gluten, epidemia cu care ne confruntăm astăzi și care nu este nici boală autoimună, nici alergie", a scris Mihaela Bilic. 

„ E un alt tip de gluten, mai elastic”

„Să fie această intoleranță cauzată de creșterea procentului de gluten din cereale? Culmea e că cerealele din prezent conțin doar 15-25 % gluten, față de 30% gluten în variantele de grâu din trecut. Însă e un alt tip de gluten, mai elastic!

Tenacitatea glutenului sau rezistența la rupere se notează cu coeficientul W și se măsoară în jouli. Speciile străvechi de cereale aveau W= 30-60 jouli, în timp ce grâul modern are W=150-350 jouli.

Avantajul lui W crescut este obținerea unui aluat mai elastic, care nu se rupe la frământare și este mai ușor de prelucrat.

Dezavantajul este că enzimele digestive nu-l mai pot descompune în fragmente mici de glucide, digestia va fi încetinită, apare inflamația, balonarea și intoleranța la gluten", a scris medicul nutriționist.

„Singurul lucru pe care putem să-l facem pentru sănătatea noastră”

„Nu doar calitatea glutenului s-a schimbat, în prezent glutenul e folosit ca aditiv alimentar în peste 30% din produsele ambalate și ultraprocesate de la raft. Deci nu a crescut cantitatea de gluten din cereale, însă a crescut cantitatea de gluten din alimente, el fiind adăugat ca agent de îngroșare

Industria alimentară, în căutare de produse cât mai ușor/rapid de preparat, a scurtat timpul de dospire al aluatului. Micro-organismele prezente în drojdie sau maia au rolul de a predigera glutenul, deci produsele de panificație trebuie lăsate la crescut înainte de a fi coapte. Ori în prezent timpul de dospire este de maximum 2 ore, când de fapt el ar trebui să fie 1-2 zile… și ne mirăm că avem intoleranțe!

Singurul lucru pe care putem să-l facem pentru sănătatea noastră este să evităm alimentele ultraprocesate, obținute din ingrediente cu origine necunoscută, după rețete modificate și cu metode de producție accelerate.

Soluția nu este să mâncăm produse fără gluten, ci să găsim pâinea care ne face bine, care ne hrănește corpul și ne bucură sufletul!", a scris medicul nutriționist Mihaela Bilic.