Chef Ștefan Popescu oferă sfaturi prețioase pentru gospodinele care vor să prepare pasca tradițională ca la carte. El a vorbit despre ingredientele esențiale, pașii corecți și greșelile frecvente atunci când vine vorba de această delicatesă a sărbătorilor de Paște.
„Pasca tradițională este cu aluat de cozonac. Aluatul de cozonac trebuie să conțină unt, zahăr, făină, arome și răzătură de portocală. Secretul e să-l lași la crescut, pentru că, de multe ori, spre deosebire de cel de cozonac, nu prea e lăsat la crescut. E foarte important să-l lași la crescut câteva ore chiar, la o temperatură de 28 - 30 de grade, într-o zonă caldă sau să încălzești cuptorul. Problema e că-l lăsăm lângă aragaz și mai deschidem geamul, mai ieșim pe ușă”, a explicat chef Ștefan Popescu.
Brânza dulce trebuie aleasă cu grijă: „Compoziția! Brânza dulce trebuie să fie una de calitate și să fie cât mai scursă, să nu fie foarte lichidă. Mai nou, eu am făcut și cu cremă de brânză. O lași la scurs, o amesteci cu ouăle, zahăr. Ieri, am pus doar 20 de grame de zahăr în compoziția de brânză și 50 de grame în aluat. Am făcut o pască de patru persoane, cu 70 de grame de zahăr. Ceea ce este ok, pentru că-n compoziția de brânză mai pui și stafide, care sunt dulci. Apoi pui răzătura de portocală. Dacă este crema prea lichidă, pui o lingură, două de griș”.
Chef Popescu recomandă întinderea atentă a aluatului și formarea unei baze rotunde: „Aluatul se întinde, după ce l-ai lăsat la crescut și-l pui în forma de pască, în formă rotundă, poți să-l lași puțin să depășească marginea bazei. Ai divizat în jumătate, ai făcut baza, iar cu cealaltă jumătate o divizi în două, apoi a doua jumătate o divizi iar în două și faci un șnur împletit”.
În ceea ce privește timpul de coacere, el recomandă adaptarea în funcție de cuptor: „La cuptor o lași, în medie, timp de 30 de minute, dar, dacă ai tartă mai mare, o lași 40 - 45 de minute, la 160 de grade. Depinde și de cuptorul fiecăruia de acasă, știi cât, cum coace, cât trebuie să-l lași”.
Iar cheia reușitei rămâne răbdarea: „Pufoasă iese numai dacă o lași să crească, îi lași timp drojdiei. Altfel, dacă o grăbești, iese tare”.
Chef Ștefan Popescu nu recomandă esențele artificiale, ci încurajează folosirea ingredientelor naturale: răzătura de portocală, păstăi de vanilie, arome discrete și autentice.
„Pasca tradițională este cu aluat de cozonac. Aluatul de cozonac trebuie să conțină unt, zahăr, făină, arome și răzătură de portocală. Secretul e să-l lași la crescut, pentru că, de multe ori, spre deosebire de cel de cozonac, nu prea e lăsat la crescut. E foarte important să-l lași la crescut câteva ore chiar, la o temperatură de 28 - 30 de grade, într-o zonă caldă sau să încălzești cuptorul. Problema e că-l lăsăm lângă aragaz și mai deschidem geamul, mai ieșim pe ușă. Compoziția! Brânza dulce trebuie să fie una de calitate și să fie cât mai scursă, să nu fie foarte lichidă. Mai nou, eu am făcut și cu cremă de brânză. O lași la scurs, o amesteci cu ouăle, zahăr. Eu am pus doar 20 de grame de zahăr în compoziția de brânză și 50 de grame în aluat. Am făcut o pască de patru persoane, cu 70 de grame de zahăr. Ceea ce este ok, pentru că-n compoziția de brânză mai pui și stafide, care sunt dulci. Apoi pui răzătura de portocală. Dacă este crema prea lichidă, pui o lingură, două de griș. Aluatul se întinde, după ce l-ai lăsat la crescut și-l pui în forma de pască, în formă rotundă, poți să-l lași puțin să depășească marginea bazei. Ai divizat în jumătate, ai făcut baza, iar cu cealaltă jumătate o divizi în două, apoi a doua jumătate o divizi iar în două și faci un șnur împletit. La cuptor o lași, în medie, timp de 30 de minute, dar, dacă ai tartă mai mare, o lași 40 - 45 de minute, la 160 de grade. Depinde și de cuptorul fiecăruia de acasă, știi cât, cum coace, cât trebuie să-l lași. Pufoasă iese numai dacă o lași să crească, îi lași timp drojdiei. Altfel, dacă o grăbești, iese tare” a spus chef Ștefan Popescu.