Rădăcinile pandișpanului duc la „pâte génoise”, creat în jurul anului 1700 de patiserul genovez Giovan Battista Cabona. Acesta lucra pentru marchizul Domenico Pallavicini, iar drumul i-a purtat pe amândoi până la curtea regelui Ferdinand al Spaniei. Acolo, cu prilejul unui banchet, Cabona a pregătit pentru prima oară acest desert aerat, botezat după orașul său natal. În timp, rețeta a fost simplificată și adaptată, iar din „Pan di Spagna” s-a născut pandișpanul de astăzi, păstrând însă esența rafinată a originii sale.
Ingrediente
- 6 ouă,
- 250 g zahăr,
- 200 g făină (nu se folosește făină de cozonac),
- un praf de sare.
Mod de preparare
Succesul unui pandișpan reușit depinde de câteva detalii fine, păstrate cu grijă de generații întregi de patiseri. Ouăle trebuie să fie la temperatura camerei, așa că este bine să fie scoase din frigider cu cel puțin treizeci de minute înainte de preparare. Albușurile se bat spumă tare, astfel încât să nu curgă dacă bolul este răsturnat, iar zahărul se adaugă treptat, pentru a se dizolva complet. Făina se cerne înainte de a fi încorporată, pentru a păstra textura aerată, iar praful de copt nu își are locul în rețeta clasică, pentru că volumul se obține exclusiv prin tehnica de batere și amestecare atentă a ingredientelor.
Prepararea începe prin separarea albușurilor de gălbenușuri. Gălbenușurile se amestecă cu jumătate din cantitatea de zahăr, până când compoziția devine cremoasă și omogenă. Albușurile se bat cu mixerul până capătă consistență fermă, apoi se încorporează treptat restul zahărului, continuând mixarea până când spuma devine lucioasă. Cele două compoziții se unesc cu grijă, folosind mișcări largi, pentru a nu pierde aerul acumulat. La final, se adaugă făina cernută și se amestecă ușor până la omogenizare.
Tava se pregătește cu hârtie de copt, iar compoziția se toarnă uniform. Cuptorul, încălzit în prealabil la 180 de grade Celsius, primește tava pentru aproximativ treizeci de minute. Semnul că prăjitura este gata este desprinderea ușoară de marginile formei și nuanța aurie pe care o capătă la suprafață. Pentru un plus de aromă, se pot adăuga vanilie, rom sau coajă rasă de lămâie ori portocală. După coacere, este bine ca pandișpanul să fie lăsat să se răcească în cuptorul oprit, cu ușa întredeschisă, pentru a-și păstra textura pufoasă.