Fără drojdie, este destul de dificil de preparat o pizza cu gustul și textură caracteristice. În mod normal, drojdia din aluatul normal de pizza creează dioxid de carbon, prin hrănirea cu zaharuri fermentabile din ingredientele aluatului, așadar drojdia este cea care face aluatul să crească.
Totuși, oamenii de știință italieni au descoperit o modalitate de a face aluat de pizza fără drojdie, iar rezultatele experimentului culinar și științific au fost publicate în Physics of Fluids. „Invenția se bazează pe o cunoaștere profundă a ceea ce se întâmplă în timpul gătitului”, a declarat Ernesto Di Maio, autorul principal al studiului și profesor asociat de știința materialelor la Universitatea Napoli Federico II.
Din cauza unei alergii severe la drojdie, cercetătorul italian Ernesto Di Maio nu poate mânca pizza tradițională, un fapt destul de greu de acceptat, mai ales pentru cineva care trăiește în țara care a inventat acest fel de mâncare emblematic.
În consecință, cercetătorul a pornit într-o călătorie științifică, pentru a face un aluat de pizza napolitan care să crească fără ajutorul drojdiei.
„Ne-am distrat în laborator”, a spus Di Maio. Echipa de cercetare, care a inclus un inginer chimist și un student care lucrează ca pizzaiolo (bucătar specializat în pizza), a folosit ingrediente simple - apă de la robinet, sare de mare iodată și făină - și a apelat la ambele două proceduri pentru pregătirea aluatului de pizza: cu drojdie și fără drojdie. Astfel au putut face o comparație.
Cercetătorii s-au folosit și de tehnologia de fotografiere Timelapse, pentru a vedea cum a afectat procesul de creștere structura finală, atât a aluatului cu drojdie, cât și a aluatului fără drojdie. Ei au observat că aluatul cu drojdie a devenit mai elastic și a crescut în suprafață cu aproximativ 20%, în vreme ce celălalt aluat abia s-a schimbat în timp și a scăzut ușor în suprafață.
Experiența anterioară a cercetătorilor s-a dovedit esențială în compensarea absenței drojdiei.
Di Maio a studiat modul în care se formează bulele în polimeri, inclusiv poliuretanul, care este folosit ca o componentă a vopselelor, lacurilor sau adezivilor. Omul de știință a pornit de la ideea că atât pâinea, cât și poliuretanul se formează după două procese concurente, întărire și spumare (producerea unei mase de bule mici). Pentru poliuretan, spumarea implică utilizarea unei autoclave, un dispozitiv industrial închis, utilizat de obicei pentru sterilizare.
În timp ce folosesc autoclave, oamenii de știință pot modifica nivelurile de presiune și temperatură pentru a obține ceea ce își doresc. Poliuretanul spumant necesită, de asemenea, un agent de expandare, o substanță inițial lichidă care ajută procesul.
Știind acest lucru, Di Maio s-a gândit să introducă acea tehnică în coacere, într-un proces care este, de asemenea, similar cu cel folosit pentru a face bicarbonat de sodiu. Cercetătorii au plasat un aluat mic de pizza, fără drojdie, de mărimea unei monede într-o autoclavă fierbinte. În decurs de câteva minute, au schimbat nivelurile de presiune, în timp ce dizolvau gazul în aluat la niveluri de presiune ridicate. Pe măsură ce presiunea a fost eliberată încet din autoclavă, în aluat s-au format bule. Consistența aluatului final a fost similară cu cea a aluatului tradițional făcut cu drojdie, au spus autorii studiului.
„Cheia procesului este să planifici viteza de eliberare a presiunii pentru a nu stresa aluatul, căruia îi place să se extindă ușor”, a spus Di Maio. „Am studiat în principal modul în care aluatul se comportă cu și fără drojdie - cum se schimbă moliciunea odată cu dospirea (creșterea) și cum răspunde aluatul la un program de temperatură în timpul coacerii”, a spus Rossana Pasquino, coautor al studiului, adăugând că „acest lucru a fost fundamental pentru stabilirea protocolului de presiune necesar pentru aluatul fără drojdie”.
Deoarece autorii făceau bulele să se formeze încet, acestea nu erau la fel de uniforme precum ar fi bulele într-un aluat drojdie.
Din păcate, după cum spune Di Maio, „proiectul este foarte imatur”, așa că nueste recomandat să încercați asta acasă, decât dacă se întâmplă să aveți o autoclavă și o modalitate de a sufla gaz în aluatul de pizza.
Dar, în calitate de persoană alergică la drojdie, Di Maio speră că noua metodă poate fi folosită în viitor pentru alte alimente a căror preparare se bazează pe dospit, cum ar fi prăjiturile, „ajutând oamenii să se bucure de mâncare sănătoasă și gustoasă”.
"Vom începe acum un studiu privind pizza la scară largă pe un echipament de laborator care ar trebui să fie gata în câteva luni. După aceea, în funcție de rezultate, ne-am putea gândi să vindem ideea către companii", a adăugat Di Maio, care a estimat că în doi ani tehnologia ar putea fi folosită la scară largă.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News
