Amidonul din compoziția cartofului păstart în frigider sau congelator se transformă în zahăr. Coapte sau prăjite, aceste zaharuri se combină cu asparagina, un aminoacid neesențial, și rezultă acrilamida, o substanţă puternic oxidantă (prooxidantă), mutagenă şi neurotoxică.
Acrilamida este un produs chimic utilizat în producția de hârtie, vopseluri și materiale plastice. Consumul acestei substanțe poate produce cancer.