„Despre ou am spus mereu numai de bine, e un fel de esență de nutrienți inegalabilă ca valoare și bioeficiență. Că are proteine etalon, de cea mai înaltă calitate, cred că știați. Că satură cel mai tare pentru numai 80 cal, probabil că și asta știați. Însă ce nu știați cu siguranță, este cât de versatilă și multifuncțională este lecitina din gălbenușul de ou.
În greacă "lecitină" înseamnă fix gălbenuș de ou, deși lecitină găsim și în creier, semințe, oleaginoase și soia. Ce este lecitina? Un fosfolipid, adică o grăsime cu fosfor. Ce face ea? In primul rând emulsionează lichide, adică face posibil amestecul stabil și omogen între 2 lichide care nu sunt miscibile (de ex ulei și apă). Fără lecitina din gălbenușul de ou n-ar exista maioneza.
Cum se întâmplă asta? Fosfolipidele sunt un fel de "mormoloci" cu un cap hidrofil (se leagă de apă) și 2 cozi lipofile (se leagă de grăsime). Când noi amestecăm de zor cu telul ca să facem maioneza, fosfolipidele se organizează într-o rețea/plasă cu capetele hidrofile la exterior și codițele lipofile la interior. În ochiurile acestei plase sunt ținute picăturile de ulei și așa ia naștere maioneza.
Însă lecitina mai știe să facă multe lucruri care au aplicații practice în gastronomie:
- agent de înmuiere- lecitina pusă în laptele praf sau în supa la plic asigură o încorporare ușoară a apei, astfel încât să fie evitată formarea de cocoloașe
- agent de omogenizare - pe același principiu ca mai sus, orice aluat sau cocă care conține lecitină se va amesteca mai bine, va fi uniform, fin
- agent de prospețime - pusă în pâine, lecitina păstrează apa și previne uscarea/învechirea miezului
- agent antiaderent - aluatul folosit în panificație, patiserie sau cofetărie nu se va lipi de tavă la copt, dacă conține lecitină (rol de lubrifiant)
Acum sunt sigură că știți toate secretele și întrebuințările lecitinei, astfel încât atunci când o vedeți ca ingredient într-un produs, să nu vă temeți de ea. Deși fiți siguri, pe plan industrial se folosește lecitină din soia, nu din gălbenuș de ou. Noroc că efectele sunt aceleași”, a scris, vineri, Mihaela Bilic, medic nutriționist, pe contul său de Facebook.
Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți DCNews și pe Google News
